Tại sao cà phê có vị chát?

Cà phê là thức uống được yêu thích toàn thế giới, và ở Việt Nam cũng không ngoại lệ, đặc biệt Việt Nam còn được ví như thủ phủ của cà phê. Thế nhưng không phải ai cũng lí giải được hết hương vị của cà phê, dẫn đến những thắc mắc tại sao cà phê có vị chát, vị chua cà phê do đâu?

Café nguyên chất vì sao có vị đắng chát?

Nhắc đến cà phê là nhắc đến vị đắng chát ngay đầu lưỡi, nhưng lại biến đổi hậu vị ngọt đậm rất quyến rũ, mê hoặc. Vậy tại sao cà phê có vị chát đắng? Có phải do cà phê trong quá trình chế biến bị lẫn tạp chất không?

Theo các nghiên cứu, Cà phê sạch nguyên chất có vị đắng chát là xuất phát từ sự tương tác của các thành phần hóa học có trong cà phê với các nhú Circumallate ở mặt sau lưỡi. Sự kết tủa Protein nước bọt trên lưỡi mà cà phê gây ra chính là nguyên nhân gây ra vị chát đắng. Vậy vị đắng ở các loại cà phê khác nhau thế nào?

Phân tích vị đắng chát của cà phê đã McCamey, Texas nghiên cứu và báo cáo, trên nhiều loại cà phê nguyên chất khác nhau. Trong đó, cà phê gây vị đắng chát trong miệng có sự tương quan mật thiết giữa quá trình rang cà phê, với hàm lượng chất khoáng trong nước pha, nhiệt độ nước pha, quá trình pha chế và cả kích thước xay cà phê nữa.

Cụ thể, quá trình phá vỏ cấu trúc khi rang, xay hay pha cà phê chính là yếu tố tác động chủ yếu gây vị đắng của cà phê. Nếu nhiệt độ nước pha thấp thì vị đắng cà phê sẽ giảm xuống, thay thế cho hương thơm lại tăng lên.

Theo phân tích, cà phê có thành phần hóa học gồm đến khoảng 800 hợp chất tạo thành, tuy vậy tạo nên vị đắng chát cho cà phê thì gồm các thành tố sau:

Chlorogenic ACID

Chlorogenic ACID chiếm khoảng 8% thành phần khối lượng của hạt cà phê chưa rang, thực chất cấu trúc của hợp chất này không hề chứa nguyên tử Clo nào nhưng lại có tên gọi rất gợi nhớ. Đúng hơn thì tên gọi này đề cập tới màu xanh là cây sáng khi oxy hóa axit. Cụ thể, khi chưa rang, các Chlorogenic ACID trong hạt cà phê phản ứng, tạo thành các sản phẩm khác nhau, gây ra hương vị cà phê thành phẩm khác nhau. Trong đó, sản phẩm Lactones axit chlorogenic chính là nguyên chất chủ yếu gây vị đắng chát này.

Lactones axit chlorogenic tạo vị đắng chát cho cà phê.

Lactones axit chlorogenic sinh ra nhiều khi cà phê được rang đậm, nghĩa là hương vị cà phê càng thiên về vị đắng chát hơn.

Phenylindane

Phenylindane cũng là một trong những hợp chất tạo vị đắng chát cho cà phê, gây vị mạnh hơn cả acid chlorogenic Lactones song lượng chất trong cà phê thấp hơn.

Melanoidins

Melanoidins được hình thành như sản phẩm phụ của biến đổi chất do quá trình rang cà phê hạt, là phản ứng Maillard của các protein với đường. Melanoidins cấu tạo rất phức tạp, cấu trúc của chúng vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn, và chúng chiếm tới 30% tỉ lệ các hợp chất trong cà phê. Dù vậy Melanoidins vẫn được cho là hợp chất tác động đến vị đắng chát cà phê.

Mặc dù vị đắng chát là hương vị đặc trưng của cà phê, vậy nhưng không phải người uống nào cũng yêu thích vị này, bởi nhìn chung đều khá khó uống, hoặc kiểm soát vị này ở mức độ thấp.

Vậy vị đắng chát cà phê làm sao để kiểm soát? Bạn có thể thử bằng 1 số cách sau:

Khống chế giai đoạn rang cà phê

Bởi các hợp chất tạo vị đắng chát cho cà phê chủ yếu sinh ra do quá trình rang nên khống chế giai đoạn này sẽ giúp bạn kiểm soát vị đắng cà phê. Cụ thể, nếu muốn cà phê có hương thơm mạnh, vị đắng nhẹ vừa phải thì nên rang mức độ vừa, không rang đậm.

Giai đoạn rang tác động lớn đến vị đắng chát cà phê.

Khử bớt lượng cafein trong cà phê

Cafein trong cà phê là hợp chất quan trọng gây vị đắng đậm, hơi chát cho cà phê, bởi thế nếu muốn đồng thời giảm hương vị này, bạn có thể ngâm cà phê trong nước sạch 14h sau quá trình lên men. Hạt cà phê sau khi ngâm sẽ giảm bớt vị đắng.

Cà phê có vị chua do đâu?

Ngoài vị đắng chát đặc trưng thì trong hương vị cà phê còn có vị chua rất độc đáo nữa, khiến nhiều người uống vì chưa hiểu hết mà nghĩ rằng, vị chua này gây ra do quá trình bảo quản vị nấm, mốc…

Sự thực không phải vậy, vị chua là hương vị vốn có của cà phê, và chính cách chế biến sễ tạo nên vị chua cà phê nhiều hay ít. Điều này cũng lí giải tại sao cà phê Arabica có vị chua nhiều hơn Robusta hay các dòng khác.

Quả cà phê Arabica sau khi được thu hoạch, rồi cho lên men rồi mới rửa sạch và sấy. Chính quá trình lên men, ngâm nước trong thời gian dài cho nở đã tạo nên vị hơi chua của cà phê Arabica, đây cũng được coi như cảm quan đặc biệt của dòng cà phê này.

Hơn nữa, vị chua của cà phê không đơn thuần như những vị chua khác, mà là vị chua thanh nhẹ, đọng nơi đầu lưỡi, cổ họng, và có hậu vị. Hậu vị của cà phê cũng không đơn thuần là vị chua, mà là chuyển vị từ chua sang đắng, vị đắng giống Socola, đến khi nuốt mới thấy ngon.

Vị chua quyến rũ của cà phê.

Nhiều người ví vị chua hậu vị cà phê chua như chanh, khi ăn thấy rất chua, nhưng lập tức sẽ thấy vị đắng, đây cũng là hương vị diệu kỳ mà người ta vẫn nhắc tới của cà phê nguyên chất, cà phê ngon chuẩn vị.

Hương vị các loại cà phê ở Việt Nam.

Ngoài 2 vị chủ yếu được nhắc tới ở trên của cà phê là vị đắng chát và chua thanh, mỗi dòng cà phê ở Việt Nam lại mang một hương vị rất đặc trưng, rất riêng. Mặc dù ở nước ta có rất nhiều dòng cà phê khác nhau, nhưng chỉ có 1 số dòng chính như Arabica, Robusta, Culi, Cherry, chúng đều thuộc 2 giống chính là Robusta và Arabica. Tên gọi giống cà phê này cũng rất đặc trưng, gọi theo hương vị đặc trưng của nó, cũng là theo hàm lượng Caffein có trong cà phê.

Cà phê Arabica

Arabica là giống cà phê có hạt hơi dài, trồng ở độ cao trên 600m, nơi khí hậu mát mẻ, do đó không nhiều vùng đạt điều kiện trồng được loại cà phê này chất lượng tốt. Hiện nay, Arabica trên thế giới trồng chủ yếu ở Braxin, chiếm 2/3 tổng sản lượng.

Cái tên Arabica chính là đặt tên theo hương vị quyến rũ, nhiều hương thơm (aroma). Loại hạt cà phê này được chế biến đặc biệt, qua giai đoạn lên men, ngâm vào nước cho nở rồi mới rửa và sấy.

Do đó, hương vị cà phê Arabica cũng rất đặc biệt. Nước cà phê khi pha có màu nâu sánh nhạt, vị đắng không cố định mà đa dạng từ đắng dịu, hương thơm quyến rũ nhẹ nhàng đến vị đắng đậm lẫn hương thơm nồng nàn, tùy cách chế biến rang xay cũng như vùng trồng. Bên cạnh đó, Arabica còn có vị hơi chua rất độc đáo, lôi cuốn, hàm lượng Caffein thấp, vị đắng nhẹ, đặc biệt thích hợp với khẩu vị các quý bà.

Cà phê Arabica dành cho các quý cô.

Cà phê Arabica có 2 dòng chính là Moka và Catimor, Moka mang hương thơm quyến rũ, ngào ngạt cùng vị nhẹ, còn Catimor mang mùi thơm nồng nàn cùng vị chua nhẹ.

Robusta

Robusta là hạt cà phê được trồng rất phổ biến ở Việt Nam, có hạt nhỏ, được sấy trực tiếp mà không qua giai đoạn lên men, do đó vị đắng cà phê là chủ yếu, nên rất được người uống Việt Nam lựa chọn.

Robusta dễ trồng hơn, độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, riêng Việt Nam trồng sản lượng lớn, ở khu vực Tây Nguyên, xuất khẩu Cà phê thứ 2 thế giới, chỉ sau Brazil.

Hương vị đặc trưng của cà phê Robusta là mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước màu đậm, nâu sánh, không có vị chua, hàm lượng caffein khá cao. Robusta với hương vị mạnh mẽ, phù hợp với khẩu vị phái mạnh.

Cà phê Culi

Cà phê Culi là những hạt cà phê no tròn, đặc biệt trong trái chỉ có 1 hạt duy nhất, bởi vậy mà hương vị cũng độc đáo hơn cả, như là quas trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất. Cà phê Culi có vị đắng gắt dù hàm lượng Caffein không quá cao, hương thơm say đắm, màu nước đen sánh, không chua.

Cà phê Cherry

Cà phê Cherry còn được gọi với tên là Cà phê Mít, có 2 giống chính là Liberica và Exelsa, loại cà phê này không được trồng phổ biến trên thế giới do yêu cầu khí hậu và độ cao cao. Tuy vậy, cà phê Cherry có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, cho năng suất cao, ở Việt Nam được trồng ở vùng Cầu Đất, đầy gió và nắng cao nguyên.

Hạt cà phê Cherry rất đặc trưng, đó là hạt màu vàng, sáng bóng rất đẹp, khi pha có hương thơm thoang thoảng, vị đắng chát rất nhẹ, đặc biệt là vị chua vô cùng sảng khoái. Do đó, cà phê Cherry rất thích hợp với sở thích phái nữ, quyến rũ bởi sự hòa quyện vừa dân dã, vừa cao sang quý phái giữa mùi và vị, sâu sắc và đậm đà.

Các dòng cà phê Mix

Có thể nói, nghệ thuật pha trộn cà phê chính là nét độc đáo làm nên thương hiệu, làm nên đặc trưng, bởi hương vị là sự pha trộn kết hợp độc đáo giữa 2 hay 3 dòng cà phê. Điều này giúp người uống có thể thưởng thức đồng thời nhiều hương vị đặc trưng của mỗi loại cà phê, lại phù hợp với khẩu vị hơn.

Các dòng cà phê Mix độc đáo.

Robusta – Arabica Coffee là dòng cà phê kết hợp từ Robusta và Arabica, chính là sự kết hợp hoàn hảo, chắt lọc hết những tinh túy mà thiên nhiên ban tặng tới vùng đất Cao nguyên nắng gió.

Robusta – Arabica Coffee là loại cà phê đặc biệt có nước đậm đặc màu nâu, vị đắng gắt mạnh mẽ của Robusta kết hợp hoàn hảo với hương thơm đậm đà, chua nhẹ của Arabica. Tất cả tạo nên một cảm giác thư giãn thoải mái và tuyệt vời hiếm có.

Robusta – Cherry Coffee cũng là dòng sản phẩm pha trộn mang đến sắc thái độc đáo, riêng biệt, chẳng thua kém bất cứ dòng cà phê nào. Hương vị của loại cà phê này chính là sự hòa quyện giữa vị đắng gắt mạnh của Robusta với vị chua quyến rũ của Cherry. Chính điều này đã tạo cảm giác ngây ngất, say đắm như tình yêu, chinh phục bất cứ người uống nào.

Robusta – Cherry Coffee có nước sánh đậm, vị đắng gắt và chua hòa trộn, vẫn được người uống ví như kết quả của mối tình, đắng và chua.

Robusta – Culi Coffee cũng vậy, là dòng sản phẩm kết hợp từ hạt cà phê Robusta và Culi, khiến hương vị đậm đà hơn, vị đắng gắt cũng mạnh mẽ hơn của Robusta, rất phù hợp với sở thích phái mạnh, cũng là dòng sản phẩm dành riêng cho người sành cà phê, thích cảm giác mạnh.

Robusta – Culi Coffee có vị đắng gắt, hương thơm nhẹ, màu nâu sánh, hàm lượng caffein cao, giúp bạn sảng khoái, năng động hơn cho ngày làm việc.

Như vậy, bạn đã tìm được câu trả lời cho mình tại sao cà phê có vị chát, hay vị chua cà phê đến từ đâu, cách phân biệt hương vị các dòng cà phê rồi chứ? Cùng lựa chọn và thưởng thức hương vị độc đáo, thuần khiết của cà phê, thức uống được mẹ thiên nhiên ban tặng ngay nhé.