Tại sao cà phê có vị chát và hương vị đặc trưng của các loại cà phê Việt
Sức hấp dẫn của cà phê với những người yêu thích thức uống này chính là vị đắng chát nơi đầu lưỡi, sau đó biến đổi thành hậu vị ngọt đậm quyến rũ. Nhiều người thắc mắc, tại sao cà phê có vị chát? Nếu không thích vị đắng chát có thể kiểm soát được hay không?
Cà phê có nhiều hương vị đặc trưng khiến người uống say mê
Tại sao cà phê có vị chát?
Hương vị của cà phê sau khi pha tạo thành bởi các hợp chất hóa học có sẵn trong nguyên liệu và được biến đổi, kết tinh trong quá trình pha chế. Vị chát trong cà phê là hoàn toàn tự nhiên, do thành phần hợp chất hữu cơ phenylindole và acid chlorogenic kết hợp. Hai chất hữu cơ này khá bền, tồn tại từ cà phê hạt tươi cho đến cà phê thành phẩm, qua quá trình sơ chế, rang xay, giữ trọn vẹn vị chát tự nhiên.
Ngoài chất tự nhiên có trong cà phê, nhiều người uống cảm nhận rõ hơn vị đắng và chát hòa quyện, nguyên nhân do đường và protein trong hạt cà phê khi rang xay bị biến đổi một phần thành melanoidins. Điều này lí giải vì sao một số dòng cà phê dù cùng nguồn nguyên liệu nhưng chế độ rang xay khác nhau khiến bị đắng chát cũng đậm nhạt khác nhau.
Độ chát của cà phê cũng phụ thuộc vào loại cà phê với nồng độ các chất gây vị chát khác nhau. Vị chát mạnh nhất có ở dòng cà phê được đánh giá hương vị “đậm” nhất – Robusta. Việt Nam tự hào là nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới, và chính vị chát Robusta này đã tạo nên thương hiệu cà phê Việt. Ngoài vị chát, cà phê Robusta còn hòa quyện chút vị chua dịu nhẹ, thanh tao, tạo sự cân bằng hương vị rất tốt.
Cà phê Robusta được biết đến có vị chát đậm nhất
Như vậy, tùy vào sở thích của bạn thích hay không thích nhiều vị chát mà bạn có thể lựa chọn dòng sản phẩm cà phê khác nhau, chế độ rang xay khác nhau. Nhìn chung ở các nước phương Tây, cà phê Arabica với vị chát nhẹ, không chua được yêu thích hơn. Còn người dân Châu Á nói chung và Việt Nam thích cà phê Robusta hoặc pha trộn Robusta – Arabica rồi rang cháy cạnh để cảm nhận đầy đủ hương vị đắng – chua – chát – mặn – ngọt.
Tại sao cà phê lại đắng?
Ngoài thắc mắc tại sao cà phê có vị chát, nhiều người yêu cà phế cũng không biết vị đắng của cà phê là do đâu. Giống như vị chát, vị đắng của cà phê cũng hoàn toàn tự nhiên đến từ các hợp chất hóa học có sẵn trong loại quả này. Nồng độ chất gây vị đắng ở các dòng cà phê (Robusta, Arabica,…) là khác nhau, điều này lý giải hương vị khác nhau ở chúng.
Cụ thể, các chất tạo vị đắng cho cà phê gồm:
Chlorogenic acid
Theo nghiên cứu, Chlorogenic acid chiếm tới 8% khối lượng trong hạt cà phê nguyên chất chưa rang, chất này có khả năng oxy hóa acid. Phản ứng này cũng xảy ra trong quá trình rang xay, tách vỏ tạo thành lactones axit Chlorogenic có vị đắng chát rất đặc trưng. Điều này cũng lý giải quá trình rang xay khác nhau khiến sự biến đổi Chlorogenic acid là khác nhau, vị đắng chát trong cà phê cũng khác nhau.
Vị đắng của cà phê đến từ nhiều hợp chất tự nhiên có sẵn hoặc tạo thành khi rang xay
Melanoidins
Melanoidins cũng không phải là hợp chất hóa học có sẵn trong hạt cà phê nguyên liệu mà là sản phẩm tạo thành của protein và đường bị biến đổi chất do quá trình rang ở nhiệt độ cao (phản ứng Maillard). Đây là một hợp chất có cấu tạo rất phức tạp, nhưng chiếm với tỉ lệ khá lớn (khoảng 30%) các hợp chất trong cà phê, cũng là nguyên nhân gây vị đắng chát cho thức uống này.
Phenylindane
Phenylindole cũng là một thành phần có trong cà phê thành phẩm, là chất gây vị đắng chát mạnh nhất, nhưng có hàm lượng khá thấp.
Ngoài ra, vị đắng của cà phê còn phụ thuộc vào nhiệt độ rang, cách xay bột cà phê, quy cách pha chế.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra, quá trình phá vỡ cấu trúc khi rang & xay và quá trình pha cà phê là giai đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến vị đắng. Ví dụ như khi pha cà phê với nước sôi nhiệt độ thấp thì thường vị đắng không nhiều, hương thơm lại thì tăng lên. Ngược lại khi dùng nước sôi ở nhiệt độ cao thì vị đắng cà phê cũng đậm đà hơn.
Nhìn chung, vị đắng chát của cà phê là hương vị đặc trưng và hoàn toàn tự nhiên, song không phải người uống nào cũng yêu thích. Vì thế có thể kiểm soát vị chua đắng xuống thấp hơn để dễ uống hơn. Nếu khử đúng cách thì cà phê của bạn vẫn hoàn toàn giữ được hương vị tự nhiên, thơm ngon và dễ uống hơn nữa.
Cà phê Việt Nam có 4 dòng với hương vị khác nhau
Miêu tả hương vị cà phê Việt Nam
Thực tế với những người sành uống cà phê, cà phê Việt Nam với các dòng sản phẩm khác nhau ngoài vị đắng chát còn vị chua thanh, hậu vị ngọt đậm vô cùng hấp dẫn và đặc trưng. Mặc dù ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu cà phê, từ cà phê rang xay nguyên chất đến cà phê hòa tan, cà phê đóng chai nhưng chúng đều xuất phát từ 4 dòng chính là: Robusta, Arabica, Cherry và Culi.
Đặc trưng hương vị của 4 dòng cà phê này được miêu tả ngay dưới đây.
Cà phê Robusta
Robusta là dòng cà phê được trồng phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên đầy nắng gió, phục vụ nhu cầu trong nước 1 phần và chủ yếu xuất khẩu quốc tế. Đặc trưng của hạt cà phê Robusta là khá nhỏ, hạt nguyên liệu được sơ chế và sấy trực tiếp, không lên men nên hương vị đặc trưng là vị đắng đậm, sau đó hậu vị ngọt đọng lại.
Người Việt Nam nói riêng và người Châu Á khá thích vị đắng đậm, mùi thơm dịu, nước nâu sánh và không có vị chua, hàm lượng cafein cao giúp tỉnh táo cả ngày. Cái tên Robusta cũng được lấy từ đặc trưng hương vị mạnh mẽ của dòng cà phê này.
Cà phê Arabica
Nếu như Robusta là cà phê phù hợp với phái mạnh thì Arabica lại chua thanh quyến rũ, nhiều hương thơm như phái nữ. Giống cà phê này có hạt hơi dài, khá khó trồng nên chỉ một số nơi ở Việt Nam trồng được. Giai đoạn chế biến cà phê Arabica có chút khác biệt là cần trải qua giai đoạn lên men (ngâm nở trong nước) rồi mới sấy, vì thế hương vị có vị chua thanh nhẹ.
Cà phê Arabica có vị đắng nhẹ và vị chua thanh sảng khoái
Nước cà phê Arabica có màu nâu nhẹ, sánh, vị đắng linh hoạt tùy vào vùng trồng và pha chế, đặc biệt hương thơm quyến rũ nồng nàn cùng nhiều tầng vị. Hàm lượng Cafein của cà phê Arabica khá thấp, hương vị cũng dễ uống được các nước phương Tây ưa chuộng hơn.
Cà phê Cherry
Khó trồng hơn cả cà phê Arabica, vì thế trên thế giới có rất ít vùng trồng được cà phê Cherry. Ở Việt Nam hiện dòng cà phê này cũng chỉ có mặt ở vùng Cầu Đất cao nguyên nhiều nắng gió.
Vì khó trồng và số lượng ít nên cà phê Cherry khá đắt. Tuy nhiên hạt có chất lượng cao, màu vàng sáng bóng, hương vị khi pha có vị đắng chát nhẹ nhưng vị chua rất sảng khoái. Hương thơm của cà phê Cherry không quá đậm nhưng thoang thoáng vương vấn rất lâu.
Không nhiều người uống cà phê Cherry thường xuyên ở Việt Nam, sản phẩm này thường được chọn làm quà tặng hoặc trong các dịp đặc biệt.
Cà phê Culi
Đúng như tên gọi, cà phê Culi với những hạt to tròn, chỉ có 1 hạt duy nhất trong trái nên hương vị cũng độc đáo hơn, đặc trưng bởi vị đắng gắt dù hàm lượng cafein không quá cao. Hơn nữa cà phê Culi có hương thơm rất nồng nàn, không có vị chua và màu nước đen sánh, được nhiều người uống Việt Nam yêu thích.
Với sự sáng tạo của người Việt, không chỉ có 4 dòng cà phê riêng biệt này, các sản phẩm cà phê mix các loại chính là nét độc đáo làm nên thương hiệu cà phê Việt được nhiều người yêu thích. Bởi mỗi dòng cà phê lại có hương vị đặc trưng riêng, đôi khi khá đậm không thích hợp với khẩu vị. Như vậy khi mix với tỉ lệ được nghiên cứu, người chế biến sẽ tìm ra dòng phù hợp nhất với khẩu vị khách hàng của mình.
Như vậy qua bài viết này, bạn đã hiểu được tại sao cà phê có vị chát, vị đắng hay chua rồi chứ? Những hương vị này là hoàn toàn tự nhiên, đến từ hạt cà phê nguyên liệu và quá trình chế biến, vì thế hãy thoải mái tận hưởng và thưởng thức nhé.
